Σάββατο 27 Φεβρουαρίου 2016

Γαστρονομία στην Πάρμα

Επιτέλους! Όλοι ρωτάνε για το φαγητό της θαυμάσιας ιταλικής πόλης και ήρθε η ώρα να μιλήσουμε γι΄αυτό. Άλλωστε μιλάμε για την αγαπημένη ιταλική κουζίνα, επομένως θα πρέπει να αναφερθούμε ιδιαιτέρως στα πιάτα της.

Νιόκι με πατάτες και σάλτσα

Η Πάρμα φημίζεται για τα ζυμαρικά της, το τυρί της, τα αλλαντικά και το κρασί της. Ας τα δούμε ξεχωριστά:


1. Τα ζυμαρικά (pasta) είναι φυσικά το πιο αγαπημένο και συνηθισμένο φαγητό στο ιταλικό τραπέζι. Στην Πάρμα θα βρει κανείς κάθε είδος, με πιο χαρακτηριστικά τα anolini, τα tortelli με ποικίλη γέμιση, τα tortellini, τα gnocchi di patate, το sformato di maccheroni και το tagliolini al culatello. Όλα συνοδεύονται με λαχταριστές σάλτσες και τα ακολουθούν δεύτερα πιάτα με βάση το προσούτο και την παρμεζάνα. Χαρακτηριστικό γλυκό είναι η σοκολατένια torta Maria Luigia και η spongata.


Τα anolini ετοιμάζονται

Λαχταριστές πέννες με σάλτσα

Τορτέλι με μανιτάρια και παρμεζάνα

Μανιτάρια σε κατάστημα

Η παραδοσιακή τούρτα που φέρει το όνομα της δούκισας του 19ου αι. Μαρίας Λουίζας (torta Maria Luigia)
Το γλυκό spongata περιέχει γέμιση μαρμελάδας ή μελιού


Η πλεον φημισμένη φίρμα ζυμαρικών στην Πάρμα και σε όλη την Ιταλία είναι φυσικά η Barilla S.p.A. (Barilla G. e R. Fratelli Società per Azioni). Είναι μια μεγάλη Ιταλική και Ευρωπαϊκή εταιρία τροφίμων που ιδρύθηκε το 1877 στην Πάρμα από τον Πιέτρο Μπαρίλα (Pietro Barilla). Η επιχείρηση είναι ιδιωτική και παραμένει στη κυριότητα της τέταρτης γενιάς της οικογένειας Μπαρίλα και ειδικότερα των τριών αδελφών Γκουίντο Μπαρίλα (πρόεδρος) και Λούκα και Πάολο Μπαρίλα (αντιπρόεδροι). Η εταιρία έχει διάφορες θυγατρικές σε όλη την Ευρώπη, 18 χιλιάδες υπαλλήλους και μεγάλα έσοδα κάθε χρόνο.

Η Barilla παρασκευάζει διάφορα είδη ζυμαρικών και είναι παγκοσμίως η πρώτη παρασκευάστρια με 40% της Ιταλικής αγοράς και 25% της αγοράς των Ηνωμένων Πολιτειών. Παράγει 4.000 τόνους ζυμαρικών ετησίως σε 120 σχήματα και μεγέθη. Είναι επίσης ο μεγαλύτερος πωλητής προϊόντων ψωμιού στην Ιταλία. Η Barilla Group έχει πολλά εργοστάσια στην Ιταλία (με τα κυριότερα στις πόλεις Πάρμα και Φότζια), ένα στην Ελλάδα (κοντά στη Θήβα) και δύο εργοστάσια στις ΗΠΑ (στη πόλη Ames της Αϊόβα και στο χωριό Έιβον της Νέας Υόρκης). 







2.  Προσούτο (prosciutto) στα ιταλικά σημαίνει ζαμπόν και πρόκειται για αποξηραμένο χοιρομέρι που συνήθως σερβίρεται σε λεπτές φέτες. Διαχωρίζεται σε προσούτο crudo (κρύο) και προσούτο cotto (μαγειρεμένο ζαμπόν).

Το προσούτο παράγεται από πόδι χοιρινού ή μηρό αγριογούρουνου. Η διαδικασία της παρασκευής του μπορεί να διαρκέσει από εννέα μήνες μέχρι δύο χρόνια, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού. Το χοιρινό καθαρίζεται, αλατίζεται και αφήνεται περίπου δύο μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πιέζεται, σταδιακά και με προσοχή για να μη σπάσει το κόκαλό του, ώσπου να στραγγίξει. Στη συνέχεια, πλένεται αρκετές φορές για να αφαιρεθεί το αλάτι και κρεμιέται σε σκοτεινό και καλά αεριζόμενο μέρος. Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε ψυχρό κλίμα. Όταν στεγνώσει εντελώς, κρεμιέται στον αέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελεγχόμενο περιβάλλον, έως και δεκαοκτώ μήνες.

Το πιο διάσημο και ακριβό προσούτο προέρχεται από την κεντρική και βόρεια Ιταλία. Υπάρχουν δύο τύποι crudo προσούτο: της Πάρμας και το di San Daniele. Είναι και τα δύο χαρακτηρισμένα ως προϊόντα ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) από την Ευρωπαϊκή Ένωση.


Αυτή είναι η Πάρμα!


Σύγχρονη εγκατάσταση φύλαξης προσούτο


3. Το Culatello di Zibello είναι ένα χαρακτηριστικό σαλάμι της Πάρμα, προϊόν Π.Ο.Π., το οποίο έχει ιστορία τουλάχιστον από το 1735 και αποτελεί αγαπημένο μεζέ των κατοίκων της πόλης.


Σαλάμι από την περιοχή Zibello που φημίζεται γι' αυτό το προϊόν



4. Το Salame di Felino είναι ένα φημισμένο σαλάμι της περιοχής Φελίνο στην επαρχία της Πάρμα, επίσης προϊόν Π.Ο.Π.. Η φήμη του είναι τόσο μεγάλη ώστε έχει δημιουργηθεί και μουσείο για το σαλάμι Φελίνο καθώς οι Παρμένσι είναι πολύ περήφανοι για το αλλαντικό αυτό.




Το μουσείο για το σαλάμι Felino στην ομώνυμη κωμόπολη της επαρχίας της Πάρμα

5. Η παρμεζάνα ή παρμιτζάνο-ρετζάνο (Parmigiano-Reggiano) είναι σκληρό κοκκώδες τυρί από τις επαρχίες της Πάρμα, της Ρέτζο-Εμίλια, της Μπολόνια (μόνο η περιοχή δυτικά του ποταμού Ρένο) και της Μόντενα στην Εμίλια Ρομάνα και στην επαρχία της Μάντοβας στη Λομβαρδία. Η παρμεζάνα είναι φυσικά τυρί Π.Ο.Π..

Η παρμεζάνα παράγεται από απαστερίωτο γάλα το οποίο προέρχεται από αγελάδες. Η διατροφή των αγελάδων πρέπει να είναι με φυσικό ντόπιο γρασίδι και φυσικές ζωοτροφές. Το γάλα μετά τη συλλογή μεταφέρεται εντός δύο ωρών στο τυροκομείο. Για να παραχθεί ένα κιλό παρμεζάνας χρειάζονται 16 λίτρα αγελαδινό γάλα. Το γάλα αναμειγνύεται με αποβουτυρωμένο γάλα που είχε συλλεχθεί το προηγούμενο απόγευμα μέσα σε χάλκινα καζάνια, όπου ζεσταίνεται και προστίθεται τυρόγαλα. Μετά προστίθεται πυτιά, ένα ένζυμο, για να πήξει. Στη συνέχεια η θερμοκρασία στο καζάνι αυξάνεται στους 55°C. Τα κεφάλια με το τυρί σημαδεύονται στην κρούστα με την επιγραφή Parmigiano Reggiano σε τελείες, μαζί με τον κωδικό του τυροκομείου, τον μήνα και το έτος, ενώ στην κορυφή τοποθετείται ένας μοναδικός αριθμός για την αναγνώριση του κεφαλιού. Λίγες μέρες μετά, το τυρί βυθίζεται για ένα εικοσαήμερο μέσα σε άλμη. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το τυρί απορροφά αλάτι, το οποίο θα βοηθήσει την φάση της ωρίμανσης, η οποία αρχίζει αμέσως μετά.



Το τυρί αφού απορροφήσει το αλάτι ωριμάζει πάνω σε ξύλινα ράφια για 12 μήνες, στους οποίους το εξωτερικό του τυριού σκληραίνει φυσικά, και στη συνέχεια επιθεωρείται από το Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Αν διαθέτει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά, τότε αποκτά το σήμα πιστοποίησης, το οποίο γράφει «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» μαζί με το έτος. Τα κεφάλια τα οποίο προορίζονται για κατανάλωση, λίγο μετά την επιθεώρηση χωρίς άλλη ωρίμανση σηματοδοτούνται ως Mezzano (ή πρώτης ωρίμανσης), το οποίο ξεχωρίζει από τις ραβδώσεις της κρούστας, ενώ αυτά που καλύπτουν υψηλότερες απαιτήσεις συνεχίζουν να ωριμάζουν για άλλους 12 μήνες ή περισσότερο. Το τυρί μπορεί στους 18 μήνες να ελεγχθεί ξανά για την ποιότητά του, οπότε και μπορεί να αποκτήσει το σήμα "Extra" ή "Export". 


Αποθήκη ωρίμανσης

Η Παρμεζάνα



6. Το καλό κρασί δεν θα μπορούσε να λείπει από το τραπέζι κάθε παρμεζάνικης οικογένειας, όπως συμβαίνει άλλωστε σε όλη την οινοπαραγωγό Ιταλία. Η επαρχία της Πάρμα διαθέτει τους δικούς της αμπελώνες και αρκετούς οινοπαραγωγούς οι οποίοι παράγουν θαυμάσιο λευκό, ροζέ ή κόκκινο κρασί Ονομασίας Προέλευσης της περιοχής.

Φημισμένα κρασιά είναι ο Μαλβαζίας οίνος (με μακρινή καταγωγή από την Ελλάδα), το Λαμπρούσκο, η Φορτάνα και το γαλλικής προέλευσης λευκό Σοβινιόν

Κρασί και παρμεζάνα πάνε μαζί!

Sauvignon Frizzato από τοπικό παραγωγό


Κόκκινο κρασί και προσούτο

Όλες οι παρμεζάνικες λιχουδιές σε γραφικό κατάστημα της πόλης

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

The C.I.R.C.E. infographics